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Cos’è il lievito madre?2016-11-03T14:59:49+02:00

Il lievito madre, detto anche pasta madre o lievito naturale, è un pezzo di pasta inacidita, confezionato con farina e acqua, e lasciato a maturare a temperatura ambiente per un tempo più o meno lungo.
La madre deve essere rigorosamente rinfrescata e mantenuta di volta in volta, perché è una materia viva, che contiene diversi microrganismi in grado di farla lievitare e quindi crescere. Negli impasti funge da innesco alla fermentazione.
Ci sono due metodi principali per conservare il lievito naturale: a bagno in acqua o all’asciutto.
Un lievito madre di buona qualità ha: colore chiaro bianco-avorio, sapore dolce-acido senza retrogusti, alveolatura fine e sviluppata, consistenza morbida ma non appiccicosa, profumo acido-dolce, acidità con PH a 4,5, che può oscillare fra 4,1 e 4,8.
I vantaggi nell’uso del lievito naturale sono:
– maggiore stabilità in lievitazione
– alveolatura più fine e sviluppata
– prodotti digeribili e leggeri
– gusto inconfondibile e profumo intenso

Qual è la differenza tra grano tenero e grano duro?2014-12-06T11:30:26+02:00

Il grano tenero (triticum aestivum), conosciuto anche con il nome di frumento comune, è caratterizzato da chicchi friabili che al loro interno conservano uno strato bianco e farinoso. Dal grano tenero si ricavano i graniti, con i quali si producono pasta fresca e gli gnocchi, e le farine utilizzate per la produzione di pane, pizze, dolci e pasticceria.
Il grano duro (triticum durum) è una differente specie di frumento coltivato principalmente nell’Italia meridionale, dalla cui macinazione si ricava uno sfarinato ambrato granuloso, conosciuto con il nome di semola, che viene utilizzato maggiormente per la produzione della pasta secca.
Rimacinando la semola una seconda volta si ottiene la semola rimacinata, chiamata anche farina di grano duro, che viene impiegata per la produzione del pane casereccio, tipico delle regioni dell’Italia meridionale.

Che cosa si intende con farine forti e farine deboli?2014-12-06T11:32:01+02:00

La forza di una farina deriva dal contenuto proteico della stessa e ne determina il comportamento in panificazione.
Per “Forza” si intende la capacità che ha una farina di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Una farina è debole quando assorbe pochi liquidi nell’impasto, forma una massa di glutine ridotta e durante la lievitazione trattiene meno gas. Si utilizzano le farine deboli specialmente per la produzione di grissini, focacce, pani rustici, biscotti e paste frolle, prodotti caratterizzati da poco volume.
Una farina è classificata come forte quando assorbe elevate percentuali di liquidi e trattiene bene l’anidride carbonica. È in grado di formare più glutine e il suo impasto è elastico e resistente. È consigliabile il suo utilizzo specialmente per quei prodotti che richiedono molto sviluppo e lunga lievitazione come, ad esempio, la rosetta soffiata e la ciabatta con biga. I pani prodotti con queste farine si caratterizzano per mollica alveolata e soffice e crosta sottile. Si utilizzano farine forti anche per i prodotti dolciari da ricorrenza: colomba, panettone e pandoro.
Una farina di forza normale possiede caratteristiche intermedie tra le due e viene utilizzata per la maggior parte delle ricette del pane.

Quali sono i passaggi della macinazione dal grano alla farina?2016-11-03T14:59:49+02:00

La raccolta del grano tenero avviene dalla fine di giugno fino a metà luglio con l’ausilio della macchina mietitrebbiatrice e consiste in due operazioni distinte: il taglio dell’intera pianta (mietitura) e la separazione dei chicchi dal resto (trebbiatura). In questo periodo i mulini fornitori de Il Forno 1888 acquistano tutto il grano necessario alla propria produzione annuale, così da poter garantire ai suoi clienti un prodotto sempre costante nel tempo.
Con il ricevimento del grano, i mulini procedono prima di tutto al controllo della qualità della materia prima in laboratorio.
Verificata la qualità della materia prima acquistata, si procede con i processi di pulitura del grano dalle impurità, per poi procedere al condizionamento idrico. Il grano è ora pronto per passare alla macinazione, che avviene mediante laminatoi a rulli, e alle diverse fasi di setacciatura (abburattamento) tramite plansichtster e semolatrici.
La farina ottenuta dalla macinazione viene immagazzinata in apposite celle e dopo ulteriori controlli di laboratorio è pronta per essere caricata alla rinfusa o confezionata.
La parte cruscale, (ovvero la parte più esterna del chicco di grano), viene raccolta in apposite celle, suddivise per prodotto: crusca, cruschello, tritello, farinaccio, farinetta e germe.

Perché si usa il sale nell’impasto?2014-12-06T13:07:40+02:00

L’aggiunta di sale nell’impasto del pane è molto importante: ne cambia le proprietà reologiche e fermentative, fornisce resistenza ed elasticità e rallenta l’attività microbica ed enzimatica.
Un impasto senza sale o con una scarsa quantità fermenta più in fretta e ha minore capacità di mantenere la forma. Di conseguenza potrebbe essere: appiccicoso, difficile da lavorare, poco voluminoso. I prodotti finali potrebbero avere forma piatta, mollica compatta e crosta dal colore troppo chiaro.